Αρνάκι στη γάστρα με σάλτσα εσπεριδοειδών

Μερίδες: 6

• 1.800-2.000 γρ. αρνάκι σπάλα ή μπούτι, με το κόκαλο, σε ενιαίο κομμάτι
• λίγο ελαιόλαδο, για το άλειμμα του αρνιού]
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα του ταψιού

• χυμός από 3 πορτοκάλια
• χυμός από 2 λεμόνια
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
• 100 γρ. μουστάρδα πικάντικη
• 90 ml ελαιόλαδο
• τα φύλλα από 5 κλωνάρια θυμάρι
• 6 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα, ελαφρά κοπανισμένες
• 1 φρέσκια καυτερή πιπερίτσα (ή λιγότερη, αν δεν αντέχουμε), ψιλοκομμένη

1. Για το αρνάκι στη γάστρα με σάλτσα εσπεριδοειδών ξεκινάμε και σκουπίζουμε με ένα νοτισμένο πανάκι όλο το αρνάκι, για να απομακρύνουμε τυχόν μικρά θραύσματα από κόκαλα.
2. Αν το έχουμε βγάλει μόλις από το ψυγείο, το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2 ώρες.
3. Το αλατοπιπερώνουμε καλά.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
5. Σε ευρύχωρη γάστρα (ή σε μεγάλο και βαθύ ταψί) ανακατεύουμε και απλώνουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα.
6. Πάνω τους ακουμπάμε το αρνάκι.
7. Το αλείφουμε με τα χέρια με ελαιόλαδο, κάνοντας απαλό μασάζ.
8. Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι της (ή το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο) και φουρνίζουμε.
9. Ψήνουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά, ξεσκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να πάρει ρόδινο χρώμα.
10. Εναλλακτικά, ψήνουμε το φαγητό σκεπασμένο στους 90°C για 4-5 ώρες και έπειτα για 10 λεπτά, ξεσκέπαστο, στους 220°C.
11. Ξεφουρνίζουμε και σερβίρουμε το αρνάκι με τη σάλτσα του ταψιού.

Για ένα νοστιμότατο καθημερινό φαγητό αντικαθιστούμε το αρνί με 2,5 κιλά πατάτες, κομμένες κυδωνάτες, ή μείγμα από πατάτες, ρίζες και εποχικά λαχανικά και ψήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, με σκεπασμένο σκεύος, και στη συνέχεια για άλλα 30 λεπτά με ξεσκέπαστο σκεύος, στους 190°C.

Στο ποτήρι μας πλούσια λευκά βαρελάτα κρασιά.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 201.